(Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте сибирских и дальневосточных городов

Аннотация

Статья посвящена исследованию гастрономических ландшафтов сибирских и дальневосточных городов. В данном исследовании заведения общественного питания рассматриваются как важная часть культуры города, которая может подвергаться трансформации в связи с глобализацией и коммерциализацией локальных особенностей. Актуализируются вопросы сохранения местной уникальности, культурного разнообразия и противостоянии унификации гастрономического ландшафта. Теоретический бэкграунд исследования опирается на концепции аутентичности, подчёркивающие её роль как культурного и маркетингового ресурса. Создавая — осознанно или нет — образ аутентичного пространства, владельцы ресторанов могут опираться либо на локальное культурное наследие, либо на глобальные тренды, воспроизводя уникальные местные особенности или формируя «не-места». При этом предполагается, что аутентичность пространства связана с конкретными культурными контекстами, имеющими пространственные коннотации. В качестве маркеров этих культурных контекстов рассмотрены обобщённые кулинарные традиции (кухни): локальная или региональная, русская, азиатская, американская, европейская, восточная, смешанная. В качестве эмпирической базы выступили данные 2ГИС о 6747 заведениях в городах-центрах субъектов Сибирского федерального округа (СФО) и Дальневосточного федерального округа (ДВФО) (21 город). Методы анализа данных включали типологический анализ городов; также создана карта, иллюстрирующая типологию. В результате выявлены различия между регионами: на Дальнем Востоке преобладают азиатская и локальная кухни, тогда как в Сибири — восточная и смешанная кухни. Выделены группы городов с преобладанием следующих видов кухни: азиатская, восточная, американская и русская, локальная кухни, смешанная. Для городов с преобладанием смешанной и восточной кухни характерна распространённость крупных сетей заведений. Описаны стратегии воспроизводства аутентичности через этнически маркированную локальную и (или) региональную кухню, характерные прежде всего для городов с преобладанием локальной кухни; в случае же городов других типов выделяются предложение местных фермерских ингредиентов, использование модных локальных символов и городской топонимики.